食物中，蛋类不仅是用途广泛，可制成主菜，也可做为配色用，并且它本身的营养价值更是不容忽视，也可说是最廉价的完全蛋白质之来源，因为每个蛋约可提供6公克的动物性蛋白质，而其价格却比各式肉类要廉价的多呢!
鸡蛋或鸭蛋，不仅可提供6公克的蛋白质，还含约等量的脂肪，且简直都存于蛋黄中。蛋黄中的脂肪含多量的磷脂质，包括卵磷脂、甘油化物、固醇类及胆固醇等，其中胆固醇的含量格外丰富，一个蛋黄可富含252mg的胆固醇，而目前每日胆固醇的建议摄取量为300mg以下，因此，一周中最好不要吃超越三个蛋，以防止胆固醇过量的摄取。
蛋黄中还含其他丰富的营养素，矿物质在蛋中以铁、硫、磷为最多，其中铁在蛋黄中就富含0.9mg，所以蛋黄为平日食物中铁质的良好来源之一。若将蛋于高温下长时间加热，蛋黄中的铁则会与硫产生硫化氢作用，结合成硫化铁，这也就是为何水煮蛋煮过久，蛋黄的外层会有一层绿色物质的缘由。
维生素中则以维生素A为最多,且都存在蛋黄中，这也是形成蛋黄呈黄色的色素之一。其他还富含丰富的维生素B2、B12、泛酸等。
注意：不过在煎荷包蛋时，仍是要提醒您安全的食用法则，若您不是要立刻食用，应将蛋黄煎至全熟，以防止因长时间置放于室温下，导致细菌在蛋黄中很多繁殖，而形成食物中毒之情形!
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